Mediterraneamos | El queso, un bocado sabroso y nutritivo
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El queso, un bocado sabroso y nutritivo

Cheeses and bread on block with knives

16 ago El queso, un bocado sabroso y nutritivo

Cheeses and bread on block with knives

El queso es un producto universal y España es además un auténtico paraíso para los amantes de este producto. De hecho, en nuestro país existen multitud de variedades. Las hay de todo tipo y para todos los gustos.

Los productos lácteos son fundamentales dentro de la Dieta Mediterránea, según la cual se recomienda que los niños y jóvenes tomen entre 2 y 4 raciones al día, y 2 los adultos.

¡Descubre más cosas acerca del queso!

El proceso de elaboración

El queso es un alimento fresco o maduro que se obtiene a partir de leche entera, leche total o parcialmente desnatada, nata, suero de mantequilla o de una mezcla de algunos o todos estos productos, coagulados de forma parcial o total.

El método de elaboración puede ser industrial o artesanal, pero los pasos son básicamente los mismos. En primer lugar, se produce la coagulación de la leche. Para lograrlo, se le añade cuajo y/o fermentos lácteos. Así se obtiene la cuajada y el suero lácteo.

El siguiente paso es el desuerado, que consiste en que la masa de cuajada se separe del suero, quedando la cuajada en forma granulosa. Posteriormente se pasa a la fase de moldeado y prensado: la cuajada se introduce en moldes y se prensa para eliminar el suero restante.

El salado realza el sabor del queso y evita que se desarrollen ciertos microorganismos, mejorando la conservación. Además, favorece la creación de la corteza, que protege al producto de agentes exteriores.

Finalmente, se pasa a la fase de maduración, en la que debido a procesos microbiológicos, bioquímicos y físicos, la masa adquiere ya unas determinadas características en su aspecto, color, consistencia, olor y gusto.
Cheese rack

Tipos de queso

Podemos encontrar diferentes tipos de quesos en función de la especie de donde proceda la leche que se utiliza para su elaboración. Así, hay de vaca, de oveja, de cabra, o de mezcla de dos o más especies. En la actualidad también se fabrican quesos con leche de búfala pero su producción es pequeña.

Según su maduración, los quesos se denominan de la siguiente forma:

El queso fresco es el que está dispuesto para el consumo al finalizar el proceso de maduración. El queso blanco pasterizado es aquel queso fresco en el que el coágulo obtenido se somete a un proceso de pasterización, quedando dispuesto para el consumo al finalizar su proceso de fabricación.

Se denomina queso madurado al que tras su proceso de fabricación, requiere mantenerse durante cierto tiempo a una temperatura y en condiciones tales que se produzcan los cambios físicos y químicos característicos del mismo. La palabra madurado se puede sustituir, según los diferentes grados de maduración alcanzados por el producto a la salida de fábrica, por los calificativos: tierno (7 días de maduración mínima), semicurado (entre 20 y 35 días), curado (entre 45 y 105 días), viejo (entre 100 y 180 días) y añejo (270 días).

Por último, el queso madurado con mohos es aquel en el que la maduración se produce, principalmente, como consecuencia del desarrollo característico de mohos en su interior, en la superficie o en ambas partes. Esta denominación es equivalente a la de queso azul o queso de pasta azul.

El cuidado y la conservación

El queso es un producto que requiere de especial cuidado durante su conservación. Si lo guardamos en el frigorífico sin ninguna protección, se reseca, se agrieta y pierde sabor.

Una buena solución para conservarlo durante cierto tiempo es envolverlo en un trapo ligeramente húmedo y mantenerlo así dentro de la nevera. En el caso de los quesos grandes, de pasta más o menos dura y corteza seca, podemos frotar esta última con aceite de oliva.

Se recomienda quitar el plástico a los quesos envasados al vacío y las cuñas, y envolverlos en papel parafinado o sulfurizado. Una vez envuelto, podemos guardarlo en la nevera en un recipiente hermético de plástico. Es posible almacenar varios quesos en el mismo envase siempre que tengan el mismo tipo de corteza.

Un truco para evitar que el moho penetre en el queso ya cortado es pasar un cuchillo por la superficie, como si untáramos mantequilla. Así, se “tapona” la entrada de oxígeno y se evita en gran medida que se desarrolle el moho.

Para conservar el queso es conveniente recordar que cuanto más blando es el queso y más pequeño su formato, más humedad necesidad alrededor para una buena conservación.

Cómo cortar y presentar el queso

Para disfrutar de todo el sabor del queso, tan importante es su conservación como cortarlo adecuadamente. Cada queso tiene unas características distintas y también requiere un corte diferente, para el que se deben utilizar unos utensilios determinados.

Mira atentamente este vídeo, en el que te cuentan cómo conservarlo y cortarlo correctamente.

Una tabla de quesos es un éxito seguro ante nuestros invitados, aunque es importante prepararla bien. Para distribuir los quesos sobre la tabla se recomienda seguir un orden: se debe empezar por los más suaves y blandos, continuar con los semicurados, luego los más curados y, por último, los ahumados y azules.

Normalmente se empieza por los de vaca, luego cabra y después oveja. El número de variedades de la tabla puede ser de entre 4 y 8 y se aconseja incluir todos los tipos de leche y texturas.
Cheese plate

Las porciones deben oscilar entre los 10 y los 20 gramos y es importante que lleven la corteza, porque sirve para distinguirlos. Además, la corteza de algunos quesos se puede comer.

Por supuesto, los quesos se deben presentar sin etiquetas ni envoltorios y hay que atemperarlos antes de servirlos.

Cómo maridar el queso

Podemos acompañarlo de otros productos que hacen más atractiva la presentación y que además combinan muy bien con el queso.

Por ejemplo, la confitura de higos marida muy bien con los quesos de cabra y la de pera con los azules. La fruta fresca arrastra la grasa del queso, ayudando a continuar con la degustación. Así, se pueden tomar rodajas de manzana con los quesos de corteza enmohecida o uvas con cualquier variedad, ya que combinan a la perfección con todas.

Los frutos secos son otra sabrosa opción ya que armonizan con todo tipo de quesos. Avellanas y piñones para los quesos de cabra, pistachos para los de pasta blanda enmohecidos y nueces para los de pasta prensada son algunas posibilidades.

Y, por supuesto, no puede faltar el pan, que complementa a la perfección con el sabor del queso. ¡Disfruta del queso y prueba nuevas variedades!

Quesos de calidad diferenciada

Los productos con el sello Denominación de Origen Protegida (DOP) e Indicación Geográfica Protegida (IGP) están sometidos a controles especiales que garantizan su calidad y autenticidad.

Un queso con el sello DOP tiene unas características que solo son posibles de lograr en su entorno natural y gracias a los productores de la zona a la que está asociado. Además, se garantiza que todas las fases del proceso de producción se han realizado en la zona geográfica a la que está asociado.

Por otra parte, para que un queso lleve el sello IGP se requiere que al menos una etapa del proceso de fabricación se realice en la zona geográfica correspondiente.

En España tenemos un buen número de quesos de calidad diferenciada, concretamente 26 con Denominación de Origen Protegida y 2 con Indicación Geográfica Protegida. En nuestro buscador puedes encontrar información sobre todos ellos. ¡Están todos buenísimos!

Recuerda que puedes seguir todos los detalles de la campaña ‘mediterraneamos’ a través de nuestros perfiles en las redes sociales y bajo el hashtag #mediterraneamos:

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